Gâteau de foie de volaille, quenelles de volaille et sauce tomate (18/06/2015)

Une recette de ma maman. C'est la première fois que j'en fais et le résultat est plutôt satisfaisant. Vous pouvez servir ce plat, soit en entrée ou comme plat principal. 

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4 pers 50 min 01h30 Moyen


 
Ingrédients

   

 

 

 

 

  

Quenelles :

250 g de blancs de volaille

100 g de farine

100 g de semoule de blé

50 g de beurre demi-sel

25 cl de lait

3 + 2 oeufs

2 c.à.c de sel fin

1 c.à.c de poivre du moulin

1 pincée de noix de muscade

1 cube bouillon de volaille

Gâteau de foie :

300 g de foies de volaille

6 oeufs

25 cl de crème fraîche épaisse

1 oignon

1 gousse d'ail

persil

Sel et poivre

Sauce tomate :

2 boites de tomates pelées

20 cl de vin blanc

50 cl de crème fraîche épaisse

250 g de champignons de Paris

Olives vertes 

Thym

Sel et poivre


Passons en cuisine

 

 

 

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- Cette recette nécessite 14 heures de repos au frais -

  • Préparation des quenelles : Faire chauffer le lait dans une casserole puis ajouter 50 g de beurre coupé en dés. Ajouter 1 c.à.c de sel fin et le poivre et remuer de temps en temps.

  • Une fois l'ébullition atteinte, verser d'un coup la farine puis, mélanger rapidement à l'aide d'une cuillère en bois. Cuire sur feu doux en mélangeant pour dessécher la pâte.

  • Lorsque la pâte se détache de la casserole, ajouter la semoule de blé puis, continuer à mélanger de façon à obtenir une boule.

  • Hors du feu, ajouter 3 oeufs (un par un) en veillant à bien mélanger entre chaque oeuf. Lorsque la pâte est homogène, la mettre dans un saladier, puis la recouvrir d'un film étirable et la mettre 2 heures au réfrigérateur.

  • Au bout des 2 heures, préparer la farce en mixant les blancs de volaille avec le sel fin et les 50 g de beurre. Ajouter la noix de muscade dans le mixeur puis, ajouter un à un les oeufs restants afin d'obtenir une belle pâte.

  • Mettre cette préparation à nouveau dans un saladier que vous filmez puis laisser reposer 12 heures au frais.

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  • Gâteau de foies de volaille : Remplir le lèchefrites d'eau et préchauffer votre four à 180°C.

  • Séparer les jaunes des blancs et monter vos blancs en neige.

  • Mixer les foies, ajouter l'oignon émincé ainsi que la crème fraîche, l'ail, le persil, le sel et le poivre. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les foies de volaille mixés à l'aide d'une cuillère en bois puis, incorporer délicatement cette mixture sur les blancs en neige et mélanger très doucement afin de ne pas casser les blancs en neige.

  • Beurrer un moule à cake et y déposer la farce. Poser le moule à cake dans le lèchefrites rempli d'eau et cuire pendant 1 heure au bain-marie.

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  • Façonnage et cuisson des quenelles : Façonner les quenelles avec deux cuillères à soupe. Passer ainsi la quenelle 5 à 6 fois d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce quelle est bien moulée. (Ne faites pas de trop grosses quenelles car elle vont gonflées à la cuisson)

  • Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec 1 cube de bouillon de volaille. Quand l'eau est à ébullition, ajouter 3 pincées de sel et plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 10 à 12 minutes.

  • Lorsque les quenelles montent à la surface, les sortir avec un écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

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  • Sauce tomate : Mixer les tomates pelées et les mettre dans une cocotte. Ajouter le vin blanc, le sel , le poivre et le thym. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.

  • Au bout de 15 min, ajouter les olives préalablement blanchies 1 min dans l'eau bouillante ainsi que la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes.

19:46 Écrit par Book recettes | Tags : foie, foies, foie de volaille, gâteau, quenelles | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!