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Ingrédients

• Mettre les foies à tremper 25 min dans un bol d’'eau salé. Ensuite égoutter.

• Mettre vos foies dans une sauteuse avec les feuilles de laurier, le bouillon, les grains de poivres, et faire bouillir pendant une vingtaine de minutes (20 min).

• Vérifier la cuisson, si le foie est encore un peu rose, poursuivez encore quelques minutes la cuisson.

• Ensuite enlever les feuilles de laurier, dévider le restant de bouillon.

• Mettre les foies de volaille dans un bol, avec le poivre et le piment écrasé, et mixer avec le mixeur plongeant.Rajouter un petit peu de bouillon pour faciliter le mixage.

• Ensuite, rajouter le beurre couper en morceaux et le persil et mixer jusqu’à obtenir une mousse.

• Goûter et rectifier l'’assaisonnement si nécessaire, mais comme j’ai mis du bouillon, je n’'ais pas eu à rajouter du sel.

• Maintenant à vous de voir si vous souhaitez rajouter du sel.

• Mettre cette mousse dans une terrine, ou comme moi un gros bol, filmer avec du film étirable et mettre au frais pour 4 heures.

 
Ingrédients

- Cette recette nécessite 14 heures de repos au frais -

• Préparation des quenelles : Faire chauffer le lait dans une casserole puis ajouter 50 g de beurre coupé en dés. Ajouter 1 c.à.c de sel fin et le poivre et remuer de temps en temps.

• Une fois l'ébullition atteinte, verser d'un coup la farine puis, mélanger rapidement à l'aide d'une cuillère en bois. Cuire sur feu doux en mélangeant pour dessécher la pâte.

• Lorsque la pâte se détache de la casserole, ajouter la semoule de blé puis, continuer à mélanger de façon à obtenir une boule.

• Hors du feu, ajouter 3 oeufs (un par un) en veillant à bien mélanger entre chaque oeuf. Lorsque la pâte est homogène, la mettre dans un saladier, puis la recouvrir d'un film étirable et la mettre 2 heures au réfrigérateur.

• Au bout des 2 heures, préparer la farce en mixant les blancs de volaille avec le sel fin et les 50 g de beurre. Ajouter la noix de muscade dans le mixeur puis, ajouter un à un les oeufs restants afin d'obtenir une belle pâte.

• Mettre cette préparation à nouveau dans un saladier que vous filmez puis laisser reposer 12 heures au frais.

• Gâteau de foies de volaille : Remplir le lèchefrites d'eau et préchauffer votre four à 180°C.

• Séparer les jaunes des blancs et monter vos blancs en neige.

• Mixer les foies, ajouter l'oignon émincé ainsi que la crème fraîche, l'ail, le persil, le sel et le poivre. Mélanger les jaunes d'oeufs avec les foies de volaille mixés à l'aide d'une cuillère en bois puis, incorporer délicatement cette mixture sur les blancs en neige et mélanger très doucement afin de ne pas casser les blancs en neige.

• Beurrer un moule à cake et y déposer la farce. Poser le moule à cake dans le lèchefrites rempli d'eau et cuire pendant 1 heure au bain-marie.

• Façonnage et cuisson des quenelles : Façonner les quenelles avec deux cuillères à soupe. Passer ainsi la quenelle 5 à 6 fois d'une cuillère à l'autre jusqu'à ce quelle est bien moulée. (Ne faites pas de trop grosses quenelles car elle vont gonflées à la cuisson)

• Dans une casserole, faire bouillir de l'eau avec 1 cube de bouillon de volaille. Quand l'eau est à ébullition, ajouter 3 pincées de sel et plonger les quenelles et les laisser pocher pendant 10 à 12 minutes.

• Lorsque les quenelles montent à la surface, les sortir avec un écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

• Sauce tomate : Mixer les tomates pelées et les mettre dans une cocotte. Ajouter le vin blanc, le sel , le poivre et le thym. Cuire à feu doux pendant 20 minutes.

• Au bout de 15 min, ajouter les olives préalablement blanchies 1 min dans l'eau bouillante ainsi que la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes.