Book recettes

 
Ingrédients

• Mettre les foies à tremper 25 min dans un bol d’'eau salé. Ensuite égoutter.

• Mettre vos foies dans une sauteuse avec les feuilles de laurier, le bouillon, les grains de poivres, et faire bouillir pendant une vingtaine de minutes (20 min).

• Vérifier la cuisson, si le foie est encore un peu rose, poursuivez encore quelques minutes la cuisson.

• Ensuite enlever les feuilles de laurier, dévider le restant de bouillon.

• Mettre les foies de volaille dans un bol, avec le poivre et le piment écrasé, et mixer avec le mixeur plongeant.Rajouter un petit peu de bouillon pour faciliter le mixage.

• Ensuite, rajouter le beurre couper en morceaux et le persil et mixer jusqu’à obtenir une mousse.

• Goûter et rectifier l'’assaisonnement si nécessaire, mais comme j’ai mis du bouillon, je n’'ais pas eu à rajouter du sel.

• Maintenant à vous de voir si vous souhaitez rajouter du sel.

• Mettre cette mousse dans une terrine, ou comme moi un gros bol, filmer avec du film étirable et mettre au frais pour 4 heures.

 
Ingrédients

• La veille au soir, préparer une marinade. Découpez la viande en petits cubes, environ 2 cm sur 2 cm. Mettez la dans un plat avec les échalotes grossièrement coupées en quatre, les feuilles de laurier, le persil en branches.

• Salez et poivrez. Versez du vin d'Alsace jusqu'à couvrir légèrement la viande. Couvrez le plat, laissez le au frais une nuit.

L'assemblage du pâté :

• Il faut laisser égoutter la marinade pendant au moins une heure. N'hésitez pas à l'essorer légèrement. S'il reste du jus, à la cuisson, la pâte feuilletée va s'imbiber et se ramollir. La viande, en cuisant,  génère du jus et c'est suffisant pour que le pâté ne soit pas sec.

• Vous pouvez lui donner une forme ronde, rectangulaire, carrée, il n'y a pas règle.

• Préchauffer le four à 200°C.

• Dans un plat allant au four, mettez du papier sulfurisé au fond. Étalez une couche de pâte feuilletée. Mettre la viande au milieu en laissant environ 2,5 cm de pâte sur les bords.

• Rabattre les bords sur la viande. Prendre le blanc d'oeuf, le battre légèrement juste pour le liquéfier. Avec un pinceau à cuisine, badigeonner de blanc d'oeuf les bords rabattus.

• Couvrez le pâté avec une deuxième couche de pâte feuilletée. Découpez la directement à la forme du pâté. Soulevez légèrement les bords, passez du blanc d'oeuf et collez doucement en appuyant avec les doigts.

• Très important : il faut découper un petit rond de pâte au milieu du pâté pour créer une cheminée qui évacue la vapeur de cuisson de la viande.

• Avec un couteau, tracez des encoches décoratives sur la pâte.

• Enfin, avec le jaune d'oeuf légèrement dilué d'un peu d'eau, badigeonnez la pâte pour qu'elle prenne une belle couleur dorée en cuisant.

• Cuire votre pâté à 200°C pendant 45 min puis, réduire le four à 160°C et continuer la cuisson pendant 15 min.