Book recettes

 
Ingrédients

• Retirer la peau du chorizo et le couper en tranches fines à l'aide d'une mandoline. Vous pouvez bien sur également utiliser du chorizo déjà tranché.

• Éplucher les pommes de terre.

• Trancher également les pommes de terre et émincer l'oignon (je préfère aux tranches).

• Rincer les pommes de terre sous l'eau froide et les sécher sur du papier absorbant.

• Faire chauffer une c.à.s. d'huile d'olive dans une grande poêle et y faire revenir le chorizo jusqu'à ce qu'il soit doré. Le retirer de la poêle à l'aide d'une écumoire et le laisser égoutter sur du papier essuie-tout. Jeter l'huile et essuyer la poêle.

• Faire chauffer 10 cl d'huile d'olive dans la poêle et y faire revenir les pommes de terre et l'oignon pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient dorés et tendres. Ôter du feu et laisser refroidir pendant 15 minutes.

• Battre les oeufs, le safran et le persil dans un bol du robot avec le fouet.

• Ajouter le chorizo, les oignons et les pommes de terre et bien mélanger le tout avec une cuillère en bois. Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel.

• Faire chauffer le reste d'huile dans une poêle et y verser le mélange. Faire en sorte que tout le chorizo ne soit pas sur le dessus ou d'un seul côté.

• Laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la tortilla soit presque entièrement cuite. Si jamais, après 10 minutes, le dessus est encore assez humide, placer pendant quelques minutes dans un four chaud afin d'assécher un rien le dessus, ce qui facilitera le retournement de la tortilla.

• A l'aide d'une petite spatule, détacher éventuellement les bords de la tortilla de la poêle. Faire alors glisser doucement la tortilla sur une grande assiette. Déposer dessus une autre grande assiette, retourner le tout, puis faire glisser la tortilla dans la poêle.

• Laisser cuire encore 5 minutes, puis laisser refroidir à température ambiante avant de servir.

 
Ingrédients

• Dans un grand saladier, fouettez les oeufs avec le sel. Ajoutez le lait et mélangez bien. Ajoutez la farine progressivement en fouettant soigneusement entre chaque ajout.

• Quand la pâte est lisse (si problème de grumeaux, n'hésitez pas à utiliser le mixeur plongeur de la soupe !) ajoutez l'huile. Laissez reposer la pâte 30 min au moins avant de l'utiliser. Réalisez les crêpes et réservez.

• Dans un bol, fouettez le mascarpone jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Ajoutez le nutella bien souple et fouettez jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

• Sur le plat de présentation, déposez une première crêpe. Recouvrez d'une couche de nutella/mascarpone uniforme et recouvrez d'une seconde crêpe.

• Superposez les ingrédients ainsi de suite jusqu'à terminer par une crêpe nature. Recouvrez l'ensemble d'un poids (pour moi : une planche à découper surmontée d'un poids) et placez le au frigo pour 2h au moins.

• Au moment de servir, étalez une couche de Nutella nature sur le dessus et parsemez des noisettes concassées. Servez en part.

 
Ingrédients

• Éplucher et couper en dés les aubergines.

• Y ajouter le jus de pomme, les gousses de cardamome, le vin blanc, le sucre et le jus de citron. Couvrir et laisser mijoter longtemps et doucement tout en tournant de temps en temps, jusqu'à obtention d'une compote. Il faut bien une bonne heure de cuisson. Laisser réduire encore. Goûter et ajuster en poivre et en sel si nécessaire.

• La veille: bien écailler la sardine, puis lever les deux filets et enlever les arêtes.

• Déposer les deux filets dans un petit ravier.

• Mélanger le jus de 3/4 de citron, l'huile d'amandes, la ciboulette hachée, un peu de sel et de poivre et laisser mariner les filets pendant 24 heures, le ravier recouvert de film étirable.

• Le jour même: Prélever 12 beaux petits morceaux de sardine. Bien laisser égoutter les morceaux.

• Mélanger du bout des doigts le mélange de farine, sucre de canne et beurre pommade, cela sans pétrir afin d'obtenir un mélange grumeleux.

• Faire cuire le crumble sur une plaque de four recouvert de papier cuisson, pendant 5 minutes à 240°C, puis poursuivre 10 minutes à 120°C.

• Remplir des petites assiettes profondes de compote d'aubergine refroidie.

• Dessus répartir le crumble.

• Dresser une toute petite quenelle de crème épaisse et deux petits morceaux de sardine.

• Terminer par quelques gouttes d'huile d'amande.

 
Ingrédients

La veille :

• Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50 g de sel par litre d'eau).

• Laisser une bonne nuit au frigo.

• Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l'eau froide afin de la dé-saler.

• Placer une grande casserole d'eau sur feu moyen.

• Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

• Peler les gousses d'ail et les écraser.

• Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l'eau.

• Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

• Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

• Faire cuire 120 minutes à frémissement.

• Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

• Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu.

Le plat :

• Nettoyer les champignons et les couper en quarts.

• Récupérer 1 L de bouillon en le passant à travers un tamis fin.

• Réaliser un roux avec le beurre mousseux et la farine.

• Ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec une spatule. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Poursuivre jusqu'à épaississement souhaité. Garder chaud sur très petit feu.

• Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

• Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel.

• Sortir la langue de son bouillon et la laisser tiédir.

• Peler les échalotes et les ciseler finement.

• Hacher finement le persil.

• Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

• Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les dorer.

• Ajouter les échalotes après quelques minutes, saler et poivrer.

• Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

• Ajouter les champignons dans la sauce.

• Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert.

• Ajouter le persil et le jus de citron.

• Ôter la peau de la langue tiédie. Faites cela précautionneusement. Ôter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue.

• Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

• Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

 
Ingrédients

• Préparer d’abord le roux brun en faisant fondre dans une petite casserole, 30 g de beurre. Ajouter la farine. Tout en remuant, faire prendre couleur puis verser le bouillon. Saler et poivrer.

• Laisser cuire à feu doux 15 min (sans faire bouillir). Réserver.

• Hacher finement les échalotes. Découper les champignons en fines lamelles. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Y faire revenir les échalotes et les champignons 10 min. Mouiller avec le vin blanc.

• Laisser réduire 15 min. Passer la sauce au tamis. L’incorporer au roux préalablement réchauffé. Bien mélanger et ajouter le persil et les fines herbes.

• Cette sauce accompagne biftecks et grillades.