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Ingrédients

• Faire dégorger le coques au moins 2 heures dans un grand volume d’eau salée à 20g/litre comme l’eau de mer puis les rincer à l’eau courante autant de fois que nécessaire pour ne plus avoir de résidu de sable.

• Préchauffer le four à 250°C (th. 8/9)

• Dans la grande casserole, sur feu vif, jeter les coques et arroser de vin blanc.Mélanger et couvrir le temps que les coques s'ouvrent (3 à 5 min).

• Pendant ce temps, laver, sécher le persil, peler l’ail et mixer le tout très fin avec le beurre, sel et poivre du moulin de manière à obtenir un mélange lisse et  homogène.

• Lorsque toutes les coques sont ouvertes, les égoutter en gardant le bouillon de cuisson.Décortiquer les coques puis les rincer au moins quatre fois de suite dans leur bouillon de cuisson en le laissant décanter à chaque fois afin de bien en retirer tout le résidu de sable.

• Bien égoutter les coques et les poêler rapidement sur feu vif pour bien leur faire perdre leur eau.

• Garnir le fond des assiettes creuses avec du papier d’aluminium pour caler 6 coquilles par assiette.Garnir chaque coquille de 5 ou 6 coques et recouvrir de beurre d’escargot.Râper le parmesan par-dessus et ranger les coquilles dans les assiettes.

• Enfourner à mi-hauteur, 10 à 15 min et au besoin faire gratiner 1 à 2 min juste avant de servir.

 
Ingrédients

• Préparez le  bouillon de légumes en diluant 2 tablettes dans un litre d'eau très chaude. Si vous avez un reste de bouillon de légumes maison tout prêt, c'est encore mieux ! (mais c'est rare, je suis d'accord!!)

• Émincez les échalotes finement, puis faites-les revenir  avec le riz dans 30 g de beurre jusqu'à ce que celui-ci devienne translucide.  Puis ajoutez le vin blanc et laissez-le s’évaporer, puis versez une louche de bouillon dans le riz entre chaque absorption, jusqu’à la fin de la cuisson. Évitez de remuer sinon le riz va devenir collant et non crémeux.

• La cuisson prend 18 min exactement voir 20 éventuellement.

• Coupez le gorgonzola en gros dés et ajoutez-le au risotto cinq minutes avant la fin de la cuisson, en prenant soin de bien secouer la casserole pour le faire fondre ; salez et poivrez. 

• Éteignez le feu, ajoutez  les 20 g de beurre restant en morceaux et mélanger en secouant la casserole, cela va rendre votre risotto crémeux alors qu'il reste un filet de bouillon, ajouter le parmesan râpé en pluie et secouez à nouveau la casserole.

• Pour ceux qui souhaite un risotto plus doux et encore plus crémeux ajouter 1 a cuillères de mascarpone selon votre convenance. Mélangez rapidement, éteindre, couvrir 3 min.

• Rectifier l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre.

• Enfin, dressez les assiettes en les garnissant de cerneaux de noix grossièrement concassés et de persil frais haché.

 
Ingrédients

• Nettoyer et brosser vos cèpes pour éliminer tous les grains de terre
• Couper les cèpes en fines rondelles

• Éplucher les échalotes et les gousses d’ail et les hacher finement

• Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu vif

• Ajouter les échalotes, les gousses d’ail et les champignons

• Laisser cuire 3-4 minutes juste le temps que ce soit coloré

• Ajouter ensuite le riz et mélanger pendant 2 minutes

• Ajouter le vin blanc et faire cuire à feu moyen

• Mélanger pendant 1 minute

• Ajouter 5 louches de bouillon et ne pas arrêter de mélanger pendant la cuisson

• Diminuer le feu sur un feu doux

• Mélanger à nouveau et ajouter du bouillon dés que le riz a tout absorbé.

• Répéter l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit (au bout de plus ou moins 15 minutes). On considère que le riz est cuit dés qu’il est al dente. Il doit fondre dans la bouche mais garder un cœur dur et croquant.

• Dès que le riz est cuit, ajouter le beurre, le mascarpone et de la moitié du parmesan.

• Poivrer et saler à votre convenance

• Ajouter une dernière louche de bouillon et mélanger

• Couvrir et laisser cuire encore 3-4 minutes sur un feu très doux

 
Ingrédients

• Détaillez le parmesan en petits morceaux, et mettez le dans une casserole avec la crème liquide entière. Faites fondre doucement jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.

• Détaillez les fonds d'artichauts en petits dés.

• Émincez les échalotes et faites les revenir doucement dans l'huile d'olive. Au bout de 5 minutes, rajoutez les dés d'artichauts, assaisonnez et laissez confire durant 15 minutes à feu doux. Après les 15 min de cuisson, ajoutez le persil ciselé.

• Préchauffez le four à 200°C.

• Déposez vos tranches de jambon cru sur du papier cuisson puis, recouvrez-le d'un autre papier cuisson et mettez entre deux plaques. Cuire 8/10 minutes en les retournant. Une fois la cuisson terminée, laissez-les séchés à l'air libre.

• Répartissez le confit dans 6 verrines puis, nappez de crème de parmesan et décorez chaque verrine de chips de jambon et de persil plat. Servez aussitôt.

 
Ingrédients