Book recettes

 
Ingrédients

• Faire dégorger le coques au moins 2 heures dans un grand volume d’eau salée à 20g/litre comme l’eau de mer puis les rincer à l’eau courante autant de fois que nécessaire pour ne plus avoir de résidu de sable.

• Préchauffer le four à 250°C (th. 8/9)

• Dans la grande casserole, sur feu vif, jeter les coques et arroser de vin blanc.Mélanger et couvrir le temps que les coques s'ouvrent (3 à 5 min).

• Pendant ce temps, laver, sécher le persil, peler l’ail et mixer le tout très fin avec le beurre, sel et poivre du moulin de manière à obtenir un mélange lisse et  homogène.

• Lorsque toutes les coques sont ouvertes, les égoutter en gardant le bouillon de cuisson.Décortiquer les coques puis les rincer au moins quatre fois de suite dans leur bouillon de cuisson en le laissant décanter à chaque fois afin de bien en retirer tout le résidu de sable.

• Bien égoutter les coques et les poêler rapidement sur feu vif pour bien leur faire perdre leur eau.

• Garnir le fond des assiettes creuses avec du papier d’aluminium pour caler 6 coquilles par assiette.Garnir chaque coquille de 5 ou 6 coques et recouvrir de beurre d’escargot.Râper le parmesan par-dessus et ranger les coquilles dans les assiettes.

• Enfourner à mi-hauteur, 10 à 15 min et au besoin faire gratiner 1 à 2 min juste avant de servir.

 
Ingrédients

• Mélanger tous les ingrédients. Veillez à ne pas ajouter trop d'eau pour ne pas rendre la sauce Kebab trop liquide.

 
Ingrédients

• Faire fondre le beurre sur feu très, très doux, de façon à pouvoir le décanter par la suite - éliminer le petit lait (c'est la couche blanche laiteuse que l'on voit au fond de la casserole) du beurre lorsque celui-ci a fondu.

• Maintenir le beurre clarifié au chaud.

• Mettre une petite casserole sur feu doux. Y mettre les échalotes, les grains de poivre concassés et le vinaigre de vin blanc. Faire réduire tout doucement aux 3/4. Verser cette réduction dans un récipient adapté au bain-marie et laisser refroidir.

• Lorsque le mélange échalotes-vinaigre a refroidi, rajouter les jaunes d’œufs et commencer à battre avant de placer au bain-marie (qui ne doit pas être trop fort). Ne jamais cesser de battre, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème. Chaque mouvement de fouet doit laisser apparaître le fond du récipient.

• Une fois le récipient "hors du feu", rajouter, sans jamais cesser de battre, peu à peu le beurre clarifié et monter la sauce comme une mayonnaise.

• Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre), et rajouter alors l'estragon haché. Conserver la sauce au tiède jusqu'à sa dégustation. Ne surtout pas mettre au frais

 
Ingrédients