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Ingrédients

• Préparer d’abord le roux brun en faisant fondre dans une petite casserole, 30 g de beurre. Ajouter la farine. Tout en remuant, faire prendre couleur puis verser le bouillon. Saler et poivrer.

• Laisser cuire à feu doux 15 min (sans faire bouillir). Réserver.

• Hacher finement les échalotes. Découper les champignons en fines lamelles. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Y faire revenir les échalotes et les champignons 10 min. Mouiller avec le vin blanc.

• Laisser réduire 15 min. Passer la sauce au tamis. L’incorporer au roux préalablement réchauffé. Bien mélanger et ajouter le persil et les fines herbes.

• Cette sauce accompagne biftecks et grillades.

 
Ingrédients

• Faire chauffer dans une casserole les échalotes émincées et le vin blanc, le vinaigre, le poivre et faites réduire presque à sec.

• Ajouter le fond de veau lié et le concentré de tomate, et faire réduire 5 minutes puis passez la sauce au chinois.

• Incorporer le beurre coupé en dés, saler et poivrer.

• Parsemer dessus 1 c. à café d’estragon haché et 1 c. à café de cerfeuil ciselé.

 
Ingrédients

• Mélanger tous les ingrédients. Veillez à ne pas ajouter trop d'eau pour ne pas rendre la sauce Kebab trop liquide.

 
Ingrédients

• Faire fondre le beurre sur feu très, très doux, de façon à pouvoir le décanter par la suite - éliminer le petit lait (c'est la couche blanche laiteuse que l'on voit au fond de la casserole) du beurre lorsque celui-ci a fondu.

• Maintenir le beurre clarifié au chaud.

• Mettre une petite casserole sur feu doux. Y mettre les échalotes, les grains de poivre concassés et le vinaigre de vin blanc. Faire réduire tout doucement aux 3/4. Verser cette réduction dans un récipient adapté au bain-marie et laisser refroidir.

• Lorsque le mélange échalotes-vinaigre a refroidi, rajouter les jaunes d’œufs et commencer à battre avant de placer au bain-marie (qui ne doit pas être trop fort). Ne jamais cesser de battre, jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème. Chaque mouvement de fouet doit laisser apparaître le fond du récipient.

• Une fois le récipient "hors du feu", rajouter, sans jamais cesser de battre, peu à peu le beurre clarifié et monter la sauce comme une mayonnaise.

• Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre), et rajouter alors l'estragon haché. Conserver la sauce au tiède jusqu'à sa dégustation. Ne surtout pas mettre au frais