Book recettes

Les recettes rédigées par les professionnels à l'usage des cuisiniers amateurs ou des maîtresses de maison sont souvent émaillées de termes techniques parfois peu compréhensibles. Les plus importants d'entre eux vous sont expliqués ci-après.

  

 

A

Abaisser

• Étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la dimension voulue.

Acras 

• Beignets antillais à base de purée de poisson ou de légumes.

Aiguillette 

• Très fine tranche de chair prélevée sur le dos d'une volaille.

Appareil

• Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d'un plat.

Aspic 

• Plat froid à base de poisson, de viande ou d'autre aliment placé dans une gelée moulée.

 

B

 

Bain-marie 

• Placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon délicate.

Barder 

• Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard avant de la faire rôtir.

Beurre clarifié 

• Beurre que l’on a fait fondre et que l’on passe à travers un tamis pour en retenir toutes les particules.

Bisque 

• Potage préparé à partir d'un coulis de crustacés.

Blanchir 

• Plonger ou faire cuire dans de l'eau frémissante salée des légumes, des abats ou autres aliments, soit pour les rendre plus digestes, soit pour les peler plus facilement.

Bouquet garni 

• Bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.

Brider 

• Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme.

Brunoise 

• Légumes coupés en très petits dés.

 

C

 

Chemiser

• Appliquer contre la paroi intérieure d'un moule une couche de pâte, de gelée, de farce une fine pellicule de beurre fondu et de farine

Clarifier

• Lorsqu'on clarifie un ingrédient ou une préparation, on cherche toujours à obtenir une séparation : on clarifie du beurre en séparant petit lait et matière grasse. On clarifie également un oeuf en séparant le jaune du blanc.

Ciseler 

• Ciseler un poisson consiste à y faire de petites entailles afin qu'il puisse mieux s'imprégner des herbes, des aromates et de l'assaisonnement.

Concasser 

• Couper des tomates en petits dés ou encore écraser grossièrement des noix.

Consommé 

• Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c'est-à-dire passé à travers un tamis.

Corser

• Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d'autres aliments ou par réduction.

Court-bouillon 

• Bouillon composé d'eau, d'herbes aromatiques, d'épices et éventuellement de vin blanc, de jus de citron et d'un filet de vinaigre, dans lequel on fait cuire le poisson et les crustacés.

Crépine (ou crépinette)

• Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.

Cuire à blanc

• Cuire une pâte à tarte sans garniture. 

 

D

 

Darne 

• Partie médiane d’un gros poisson coupé dans le sens vertical.

Décanter 

• Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient.

Déglacer 

• Arroser d'un liquide (vin, eau ou encore bouillon) le fond d'une sauteuse après cuisson afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.

Dégorger 

• Faire tremper dans de l'eau fraîche certains aliments, en particulier la triperie, afin d’éliminer les impuretés.

Dégraisser 

• Retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d’une viande.

Dessécher 

• Faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole.

Dorer 

• Badigeonner la surface d'une pâte de jaunes d’œufs battus à l'aide d'un pinceau, pour lui donner coloration.

Dresser 

• Présenter les mets d'une manière décorative avant de les servir.

 

E

 

Ébarber

• Éliminer les nageoires et les arêtes des poissons.

Écailler

• Retirer les écailles d'un poisson , ouvrir les huîtres.

Écaler

• Ôter l'enveloppe des fruits durs, la coquille de l’œuf dur

Écumer

• Enlever, à l'aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d'un liquide dans lequel on a ajouté viandes et légumes.

Étouffée (à l')

• Mode de cuisson consistant à faire cuire une préparation dans très peu de liquide.

 

F

 

Farcir 

• Garnir d'une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume l'intérieur d'une pièce de boucherie ou le creux d'un légume.

Filtrer 

• Passer une préparation liquide au chinois ou à travers une mousseline, afin d'en éliminer toute matière solide.

Flamber

• Passer à la flamme une volaille ou un gibier pour les débarrasser des petites plumes. Arroser d'alcool une préparation au moment de servir et y mettre le feu.

Foncer 

• Disposer une abaisse de pâte feuilletée, brisée, etc., sur le fond d'un moule.

Fumet

• Bouillon longuement cuit de manière à réduire et qui est utilisé pour confectionner une sauce ou servir de fond de cuisson.

 

G

 

Glacer

• Napper un dessert de sirop sucré. Faire étuver un légume dans un peu de sucre afin qu'il brille.

Gratiner 

• Passer un plat au four pour que le dessus croustille.

Griller 

• Faire cuire au grill ou au barbecue viandes, poissons ou légumes, de manière à les saisir et à conserver toute leur saveur.

 

H

 

Habiller 

• Cela recouvre toutes les opérations consistant à préparer un poisson, l'élaborer, l'écailler, le vider et le laver.

Hacher

• Passer au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux.

 

I

 

Inciser

• Faire de petites entailles dans les poissons ou dans les morceaux de viande afin que, sous l'effet de la chaleur, ils n'éclatent pas à la cuisson.

 

J

 

Julienne

• Légumes coupés en très fines lamelles.

 

L

 

Larder

• Entourer une viande ou un poisson d'une fine tranche de lard.

 

Lever 

• Prélever les filets d'un poisson.

Lier

• Épaissir une sauce ou une soupe grâce à un mélange de jaune d'œuf et de crème battue.

 

M

 

Marinade 

• Liquide de composition très variée (à base de vin, d'huile, de vinaigre, d'épices, de légumes, etc.

Mijoter 

• Faire cuire tout doucement à l'étuvée sur feu très doux.

Monter 

• Monter une sauce au beurre, c'est la fouetter avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse. Monter des œufs en neige, c'est les battre jusqu'à ce qu'ils parviennent à une consistance neigeuse et même aérienne.

Mousse 

• Préparation légère, salée ou sucrée, à base d'aliments mixés (fruits ou légumes le plus souvent) associés à des ingrédients fouettés (crème fraîche ou œufs).

 

N

 

Nage

• Court-bouillon dans lequel sont cuits coquillages et crustacés et avec lequel ceux-ci sont servis.

Napper 

• Recouvrir d'une pellicule de sauce ou de crème un plat déjà préparé.

 

P

 

Paner 

• Passer un filet de viande ou de poisson dans de la chapelure pour le faire frire ou griller.

Papillote 

• Faire cuire un poisson, un légume ou tout autre aliment dans du papier sulfurisé ou dans du papier d'aluminium pour qu'il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.

Parer 

• Retirer d'un morceau de viande les déchets et la graisse pour qu'il soit propre à la cuisson.

Passer 

• Faire passer un liquide ou toute autre préparation liquide à travers un chinois, une passoire ou un tamis, pour obtenir une préparation plus lisse.

Paupiette 

• Préparation composée de farce enroulée dans une mince tranche de viande.

Pie 

• Terme désignant dans les cuisines anglaise et américaine les préparations salées ou sucrées enserrées et cuites entre deux couches de pâte brisée, à la manière d’une tourte.

Piler 

• Réduire certaines substances en poudre, pommade ou purée à l'aide d'un pilon.

Pocher 

• Cuire des aliments dans un liquide frémissant.

Pudding 

• Entremets anglais à base de mie de pain, de riz ou encore de semoule, servi chaud ou froid et aromatisé au chocolat, à la vanille ou autre, ou encore garni de fruits, de compote, de gelée…

 

R

 

Réduire 

• Diminuer une quantité de liquide par évaporation.

Rissoler 

• Faire dorer un aliment pour rendre sa surface légèrement croustillante.

Roux 

• Préparation à base de farine et de beurre permettant de lier certaines sauces. Selon le temps de cuisson, le roux peut être blanc, blond ou brun.

 

S

 

Saisir 

• Plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante.

Saumure 

• Solution d'eau salée additionnée de salpêtre et d'herbes aromatiques, pour y faire mariner viandes, poissons ou légumes.

Suprême 

• Velouté de volaille monté à la crème ou au beurre. Blanc d’une volaille.

 

T

 

Tajine 

• Plat en terre marocain fermé par un couvercle conique qui permet de faire cuire les aliments très lentement.

Terrine

• Pâté à base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie. Le moule lui-même, dans lequel le pâté a cuit (en général en porcelaine ou en terre).

 

Tourner 

• Donner à des légumes une forme déterminée afin qu'ils présentent tous la même apparence.

 

V

 

Vider 

• Vider un poisson consiste à en retirer les viscères.

 

Z

 

Zeste

• Partie jaune ou orange de l'écorce des agrumes, que l'on pèle à l'aide d'un couteau économe et que l'on coupe très finement.