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Ingrédients

La veille :

• Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50 g de sel par litre d'eau).

• Laisser une bonne nuit au frigo.

• Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l'eau froide afin de la dé-saler.

• Placer une grande casserole d'eau sur feu moyen.

• Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

• Peler les gousses d'ail et les écraser.

• Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l'eau.

• Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

• Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

• Faire cuire 120 minutes à frémissement.

• Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

• Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu.

Le plat :

• Nettoyer les champignons et les couper en quarts.

• Récupérer 1 L de bouillon en le passant à travers un tamis fin.

• Réaliser un roux avec le beurre mousseux et la farine.

• Ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec une spatule. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Poursuivre jusqu'à épaississement souhaité. Garder chaud sur très petit feu.

• Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

• Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel.

• Sortir la langue de son bouillon et la laisser tiédir.

• Peler les échalotes et les ciseler finement.

• Hacher finement le persil.

• Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

• Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les dorer.

• Ajouter les échalotes après quelques minutes, saler et poivrer.

• Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

• Ajouter les champignons dans la sauce.

• Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert.

• Ajouter le persil et le jus de citron.

• Ôter la peau de la langue tiédie. Faites cela précautionneusement. Ôter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue.

• Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

• Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

 
Ingrédients

• Préparer d’abord le roux brun en faisant fondre dans une petite casserole, 30 g de beurre. Ajouter la farine. Tout en remuant, faire prendre couleur puis verser le bouillon. Saler et poivrer.

• Laisser cuire à feu doux 15 min (sans faire bouillir). Réserver.

• Hacher finement les échalotes. Découper les champignons en fines lamelles. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Y faire revenir les échalotes et les champignons 10 min. Mouiller avec le vin blanc.

• Laisser réduire 15 min. Passer la sauce au tamis. L’incorporer au roux préalablement réchauffé. Bien mélanger et ajouter le persil et les fines herbes.

• Cette sauce accompagne biftecks et grillades.