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Ingrédients

La veille :

• Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50 g de sel par litre d'eau).

• Laisser une bonne nuit au frigo.

• Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l'eau froide afin de la dé-saler.

• Placer une grande casserole d'eau sur feu moyen.

• Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

• Peler les gousses d'ail et les écraser.

• Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l'eau.

• Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

• Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

• Faire cuire 120 minutes à frémissement.

• Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

• Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu.

Le plat :

• Nettoyer les champignons et les couper en quarts.

• Récupérer 1 L de bouillon en le passant à travers un tamis fin.

• Réaliser un roux avec le beurre mousseux et la farine.

• Ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec une spatule. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Poursuivre jusqu'à épaississement souhaité. Garder chaud sur très petit feu.

• Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

• Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel.

• Sortir la langue de son bouillon et la laisser tiédir.

• Peler les échalotes et les ciseler finement.

• Hacher finement le persil.

• Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

• Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les dorer.

• Ajouter les échalotes après quelques minutes, saler et poivrer.

• Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

• Ajouter les champignons dans la sauce.

• Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert.

• Ajouter le persil et le jus de citron.

• Ôter la peau de la langue tiédie. Faites cela précautionneusement. Ôter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue.

• Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

• Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

 
Ingrédients

• Préchauffer le four à 180°C.

• Laver le poireau et l'émincer. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poële et faire fondre les poireaux. Eventuellement ajouter un peu d'eau s'ils attachent avant d'être bien tendres.

• Battre les oeufs et le lait concentré ensemble. Ajouter la farine et la levure. Saler et poivrer. Incorporer le gruyère râpé, le saumon découpé en morceaux et enfin la fondue de poireaux. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

• Verser la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé et enfourner pendant 45 min environ. Laisser refroidir avant de démouler puis déguster!

 
Ingrédients

• Faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive, ajouter les rondelles de poireaux, l'ail et le persil hachés, salez, poivrez. Continuez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que l'ensemble soit bien fondant.

• Dans une autre poêle, faire cuire les tomates pelées avec un peu d'huile d'olive, une gousse d'ail écrasée, salez, poivrez. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce l'obtention d'une purée bien réduite.

• Mixer chaque légume avec 100 g de chèvre frais et 1 oeuf.

• Huilez des ramequins. Déposer dans le fond la préparation à la tomate que vous ferez cuire 2 minutes au micro-ondes à puissance maxi.

• Sortez les ramequins du micro-ondes et rajoutez alors sur le dessus la préparation aux poireaux et retour au micro-ondes pour 3 minutes de cuisson.

• Démoulez et servez immédiatement. Ces petits flans sont également très bons froids.