31/07/2015

Langue de veau sauce madère

La langue de veau fait partie d'un de mes plats de viande préférés. Un peu dommage que ce plat ne soit pas très photogénique ! 

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4 pers 40 min 160 min Facile


 
Ingrédients

    

 

 

 

 

  

Pour le bouillon :

25 cl de fond de veau

4 litres d'eau

4 branches de céleri

1 blanc de poireau

4 carottes

2 gousses d'ail

12 grains de poivre noir

Quelques branches de thym

4 feuilles de laurier

1 branche de romarin

2 clous de girofle

2 oignons

Pour le plat :

1 langue de veau

2 litres de bouillon de veau

500 g de champignons de Paris

2 échalotes

1/2 citron

20 cl de vin de Madère

2 c.à.s de concentré de tomates

60 g de farine (pour le roux)

60 g de beurre (pour le roux)

Beurre

Persil plat ou frisé

Sel / poivre


Passons en cuisine

 

 

 

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La veille :

  • Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50 g de sel par litre d'eau).

  • Laisser une bonne nuit au frigo.

  • Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l'eau froide afin de la dé-saler.
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Le bouillon :

  • Placer une grande casserole d'eau sur feu moyen.

  • Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

  • Peler les gousses d'ail et les écraser.

  • Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l'eau.

  • Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

  • Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

  • Faire cuire 120 minutes à frémissement.

  • Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

  • Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu.
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Le plat :

  • Nettoyer les champignons et les couper en quarts.

  • Récupérer 1 L de bouillon en le passant à travers un tamis fin.

  • Réaliser un roux avec le beurre mousseux et la farine.

  • Ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec une spatule. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Poursuivre jusqu'à épaississement souhaité. Garder chaud sur très petit feu.

  • Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

  • Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel.

  • Sortir la langue de son bouillon et la laisser tiédir.

  • Peler les échalotes et les ciseler finement.

  • Hacher finement le persil.

  • Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

  • Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les dorer.

  • Ajouter les échalotes après quelques minutes, saler et poivrer.

  • Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

  • Ajouter les champignons dans la sauce.

  • Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert.

  • Ajouter le persil et le jus de citron.

  • Ôter la peau de la langue tiédie. Faites cela précautionneusement. Ôter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue.

  • Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

  • Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

20:03 Écrit par Book recettes dans Viandes (8) | Tags : langue de veau, madère, bouillon, poireau, céleri, carottes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

27/05/2015

Oeuf cristal et ses pousses printanières

 oeuf,pousses printanières,asperges,céleri,radis,estragon   

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6 pers 10 min 15 min Facile


 
Ingrédients

    

 

 

 

 

  

6 gros œufs frais

Petits légumes : asperges, céleri, radis...

1 c.à.s d'estragon ciselé

6 brins de cerfeuil

4 feuilles de gélatine

Sel

Poivre


Passons en cuisine

 

 

 

  1. Commencer par placer les 6 verrines dans le réfrigérateur.

  2. Cuire les œufs dans l'eau bouillante salée pendant 8 minutes. Les faire refroidir immédiatement après les avoir retirés en les plongeant dans l'eau très froide. Les écaler quelques instants après pour éviter que les oeufs continuent à cuire.

  3. Faire chauffer 30 cl d'eau et y jeter l'estragon ciselé.

  4. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

  5. Laver les petits légumes. Couper les asperges en deux, détailler les radis, les queues d'asperges, la branche de céleri, en très fines rondelles et fondre la pointe des asperges en quatre. Blanchir les légumes découpés quelques instants.

  6. Ajouter les feuilles de gélatine dans l'eau de cuisson des petits légumes et l'eau avec l'estragon ciselé pour donner du goût. Réserver à température ambiante.

  7. Sortir les verrines du réfrigérateur et y déposer au fond les petits légumes puis, verser par dessus le bouillon de gelée. Faire prendre au congélateur 15 minutes puis, laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

  8. Un peu avant de passer à table, couper les œufs durs en 2 et les placer dans les verrines au dessus de la gelée.

  9. Décorer avec les asperges et les branches de cerfeuil. Saler et poivrer.

19:10 Écrit par Book recettes dans Oeufs (3) | Tags : oeuf, pousses printanières, asperges, céleri, radis, estragon | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!