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La langue de veau fait partie d'un de mes plats de viande préférés. Un peu dommage que ce plat ne soit pas très photogénique ! 

 

4 pers	40 min	160 min	Facile
	Ingrédients

 

 

 

 

  

Pour le bouillon :

25 cl de fond de veau

4 litres d'eau

4 branches de céleri

1 blanc de poireau

4 carottes

2 gousses d'ail

12 grains de poivre noir

Quelques branches de thym

4 feuilles de laurier

1 branche de romarin

2 clous de girofle

2 oignons

Pour le plat :

1 langue de veau

2 litres de bouillon de veau

500 g de champignons de Paris

2 échalotes

1/2 citron

20 cl de vin de Madère

2 c.à.s de concentré de tomates

60 g de farine (pour le roux)

60 g de beurre (pour le roux)

Beurre

Persil plat ou frisé

Sel / poivre

Passons en cuisine

 

 

 

La veille : Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50 g de sel par litre d'eau). Laisser une bonne nuit au frigo. Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l'eau froide afin de la dé-saler.

Le bouillon : Placer une grande casserole d'eau sur feu moyen. Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes). Peler les gousses d'ail et les écraser. Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l'eau. Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau. Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu. Faire cuire 120 minutes à frémissement. Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi). Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu.

Le plat : Nettoyer les champignons et les couper en quarts. Récupérer 1 L de bouillon en le passant à travers un tamis fin. Réaliser un roux avec le beurre mousseux et la farine. Ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec une spatule. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Poursuivre jusqu'à épaississement souhaité. Garder chaud sur très petit feu. Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger. Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel. Sortir la langue de son bouillon et la laisser tiédir. Peler les échalotes et les ciseler finement. Hacher finement le persil. Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse. Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les dorer. Ajouter les échalotes après quelques minutes, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter les champignons dans la sauce. Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert. Ajouter le persil et le jus de citron. Ôter la peau de la langue tiédie. Faites cela précautionneusement. Ôter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue. Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau. Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

Habituellement, j'accompagne ma langue de bœuf d'une vinaigrette et d'une mayonnaise. Cette fois ci, j'ai fait une sauce madère agrémentée de champignons ... ça change !

  

6 pers	60 min	105 min	Moyen
	Ingrédients

 

 

 

 

  

1 langue de bœuf

10 carottes

3 poireaux

3 navets

4 clous de girofles

1 bouquet garni (1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym)

6 pommes de terre

1 grand verre de vinaigre

Sauce madère

50 g de beurre

60 g de farine

50 g d'oignons

50 g de lard fumé

poivre

sel

70 cl de bouillon de volaille

3 cl de madère

300 g de champignons

Persil plat ciselé

Passons en cuisine

 

 

 

 Préparation de la langue :

1. La veille , mettre la langue à tremper dans une grosse cocotte remplie d'eau froide additionnée d'un grand verre de vinaigre.

2. Le lendemain, retirer la langue de l'eau vinaigrée et la rincer sous l'eau froide .

3. Dans une cocotte , mettre la langue dans l'eau froide non salée . Laisser cuire 30 minutes à partir du moment où la soupape tourne, puis retirer la langue de l'eau puis retirer la peau sur toute la surface de la langue.

4. Remettre de l'eau froide neuve dans la cocotte , mettre les légumes (carottes épluchées, les poireaux laver et ficelés,les navets épluchés entiers, l'oignon piqué de clous de girofle). Ajouter le bouquet garni. Saler , poivrer , et mettre la langue de bœuf à cuire . Laisser cuire 1h à partir du moment où la soupape tourne. 

5. Dans une autre cocotte , mettre les pommes de terre à cuire à la vapeur

Préparation de la sauce madère aux champignons :

1. Dans une casserole , couper les oignons et les faire dorer dans le beurre avec le lard coupé en petits dés . Retirer les oignons et les lardons . remettre le beurre sur le feu et lorsqu'il fume , verser la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine brunisse un peu . A ce moment là, ajouter le bouillon chaud sans cesser de remuer . ( à ce moment là , pour dissoudre les éventuels grumeaux , j'ai mis un coup de mixeur plongeant pour avoir une sauce bien homogène ) . 

2. Remettre les oignons et les lardons et laisser cuire à feu très doux pendant 15 min . A mi cuisson , ajouter la boite de champignons égouttés . Saler, poivrer . 

3. Cinq minutes avant de servir, ajouter le madère. et bien mélanger .

4. Au moment de déguster, couper la langue en tranches en coupant en biais . Servir avec les légumes , les pommes de terre . Ajouter un peu de sauce madère aux champignons sur la langue et parsemer de persil plat fraîchement ciselé ... régalez vous !