31/07/2015

Langue de veau sauce madère

La langue de veau fait partie d'un de mes plats de viande préférés. Un peu dommage que ce plat ne soit pas très photogénique ! 

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4 pers 40 min 160 min Facile


 
Ingrédients

   

 

 

 

 

  

Pour le bouillon :

25 cl de fond de veau

4 litres d'eau

4 branches de céleri

1 blanc de poireau

4 carottes

2 gousses d'ail

12 grains de poivre noir

Quelques branches de thym

4 feuilles de laurier

1 branche de romarin

2 clous de girofle

2 oignons

Pour le plat :

1 langue de veau

2 litres de bouillon de veau

500 g de champignons de Paris

2 échalotes

1/2 citron

20 cl de vin de Madère

2 c.à.s de concentré de tomates

60 g de farine (pour le roux)

60 g de beurre (pour le roux)

Beurre

Persil plat ou frisé

Sel / poivre


Passons en cuisine

 

 

 

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La veille :

  • Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50 g de sel par litre d'eau).

  • Laisser une bonne nuit au frigo.

  • Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l'eau froide afin de la dé-saler.

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Le bouillon :
  • Placer une grande casserole d'eau sur feu moyen.

  • Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

  • Peler les gousses d'ail et les écraser.

  • Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l'eau.

  • Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

  • Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

  • Faire cuire 120 minutes à frémissement.

  • Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

  • Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu.

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Le plat :

  • Nettoyer les champignons et les couper en quarts.

  • Récupérer 1 L de bouillon en le passant à travers un tamis fin.

  • Réaliser un roux avec le beurre mousseux et la farine.

  • Ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec une spatule. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Poursuivre jusqu'à épaississement souhaité. Garder chaud sur très petit feu.

  • Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

  • Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel.

  • Sortir la langue de son bouillon et la laisser tiédir.

  • Peler les échalotes et les ciseler finement.

  • Hacher finement le persil.

  • Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

  • Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les dorer.

  • Ajouter les échalotes après quelques minutes, saler et poivrer.

  • Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

  • Ajouter les champignons dans la sauce.

  • Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert.

  • Ajouter le persil et le jus de citron.

  • Ôter la peau de la langue tiédie. Faites cela précautionneusement. Ôter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue.

  • Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

  • Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

20:03 Écrit par Book recettes dans Viandes (8) | Tags : langue de veau, madère, bouillon, poireau, céleri, carottes | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!

16/07/2015

Salade tiède de lentilles vertes aux petites carottes et lardons croustillants

Cette petite salade de lentilles vertes peut être servi tiède et j'ai ajouté à la dernière minute les petits lardons chauds et croustillants ... Juste un régal !!!

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4 pers 15 min 30 min Facile


 
Ingrédients

   

 

 

 

 

  

200 g de Lentilles vertes du Puy

300 g de carottes ( des moyennes de préférence )

100 g de petits lardons

1 oignon

1 bouquet garni

3 c à soupe de vinaigre de vin

5 c à soupe d'huile d'olives du Midi de la France

2 c à soupe de persil haché

1 bouquet de ciboulette

des feuilles de basilic ( c'est juste pour la déco, et quelques feuilles de mâche )

du sel et du poivre


Passons en cuisine

 

 

 

salade,lentilles,carottes,lardons 
  • Faites sauter les lentilles à sec pendant 5 minutes, afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson à l'eau.
salade,lentilles,carottes,lardons 
  • Ajouter les carottes pelées et coupées en dés, j'ai fait de même pour l'oignon, ajoutez le bouquet garni, mouiller d'eau à hauteur. Cuire le tout au moins 30 minutes, à couvert, à frémissements.
salade,lentilles,carottes,lardons 
  • Pendant ce temps, j'e fais rissoler mes petits lardons pour qu'ils soient bien croustillants ... Égoutter, et retirer le bouquet garni.
salade,lentilles,carottes,lardons 
  • Préparer la vinaigrette : en mélangeant le vinaigre, le sel le poivre, l'huile et le persil.

  • Rincer, sécher et ciseler la ciboulette.

  • Dans un saladier, mélanger la sauce aux légumes et à la ciboulette.Décorer vos assiettes avec quelques feuilles de basilic. Bon appétit ! 

19:14 Écrit par Book recettes dans Salades (7) | Tags : salade, lentilles, carottes, lardons | Lien permanent | Commentaires (0) |  Imprimer |  Facebook | | | | Pin it!