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Ingrédients

La veille :

• Placer la langue dans un grand bol avec une saumure (50 g de sel par litre d'eau).

• Laisser une bonne nuit au frigo.

• Le lendemain, rincer la langue et la placer quelques heures dans de l'eau froide afin de la dé-saler.

• Placer une grande casserole d'eau sur feu moyen.

• Rincer tous les légumes, les peler et les couper grossièrement (céleri, poireau, oignons, carottes).

• Peler les gousses d'ail et les écraser.

• Ajouter tous les légumes, herbes et épices dans l'eau.

• Ajouter le fond de veau ou le pied de veau, ainsi que la langue de veau.

• Porter à ébullition et dès ébullition, diminuer le feu.

• Faire cuire 120 minutes à frémissement.

• Dégraisser légèrement le bouillon si nécessaire (pas nécessaire chez moi).

• Laisser reposer la langue encore 20 minutes dans ce bouillon, hors feu.

Le plat :

• Nettoyer les champignons et les couper en quarts.

• Récupérer 1 L de bouillon en le passant à travers un tamis fin.

• Réaliser un roux avec le beurre mousseux et la farine.

• Ajouter une partie du bouillon dans le roux en tournant avec une spatule. Ajouter le reste du bouillon et obtenez la liaison. Poursuivre jusqu'à épaississement souhaité. Garder chaud sur très petit feu.

• Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.

• Assaisonner la sauce avec du poivre et du sel.

• Sortir la langue de son bouillon et la laisser tiédir.

• Peler les échalotes et les ciseler finement.

• Hacher finement le persil.

• Faire fondre un morceau de beurre dans une sauteuse.

• Faire revenir les champignons dans ce beurre chaud afin de bien les dorer.

• Ajouter les échalotes après quelques minutes, saler et poivrer.

• Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

• Ajouter les champignons dans la sauce.

• Ajouter alors le madère dans la sauce, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Laisser cuire pendant quelques minutes à découvert.

• Ajouter le persil et le jus de citron.

• Ôter la peau de la langue tiédie. Faites cela précautionneusement. Ôter aussi la partie plus grasse et coriace juste en dessous de la langue.

• Couper la langue en tranches de 0,5 cm avec un très bon couteau.

• Servir la langue nappée de sauce et accompagnée de croquettes.

 
Ingrédients

• Dans un bol, mélanger ensemble tous les ingrédients sauf la crème et le bouillon.

• Façonner des boulettes.

• Dans un poêlon avec de l’huile chauffée à feu fort, colorer les boulettes. Mouiller avec la crème et le bouillon et laisser mijoter à feu moyen environ 25 minutes.

• Servir avec du riz, des pâtes ou seul.

 
Ingrédients

• Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une préparation bien homogène.

• Divisez en 6 morceaux et façonner des boules.

• Étalez votre boule de viande sur du papier étirable, et y déposer votre oeuf dur.

• Recouvrez l'oeuf de viande à l'aide du film étirable et formez une boule. 

• Démoulez dans votre moule recouvert préalablement de papier cuisson. 

• Enfournez à 180°C durant 5 à 10 minutes puis, baissez votre four à 150°C jusqu'à ce que la viande cuise.

• A la sortie du four, tranchez vos boules au milieu pour voir apparaître l'oeuf. 

 
Ingrédients

• Faire chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter la viande hachée et le persil haché, laisser cuire environ 10 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, saler et poivrer, ajouter le fonds d'artichauts hachés et laisser cuire 1 minute, égoutter la préparation dans une passoire.

• Mettre la préparation de viande hachée dans un saladier, ajouter la chapelure et le fromage râpé, bien mélanger.

• Étaler finement la pâte sur un plan de travail fariné et découper-la en rectangles de longueur de l'abaisse et 20 cm de large, mettre la farce transformée en bâtonnets sur l'une d'extrémité de rectangle et rouler la pâte sur elle-même en serrant bien avec la main.

• Couper le roulé en tranches de 7 cm de large, disposer-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonner-les au jaune d'oeuf.

• Faire cuire au four moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

 
Ingrédients

• Mélanger tous les ingrédients sauf le romarin, le vin blanc, la mozzarella et le jambon. Ajuster si besoin le mélange pour qu'il soit bien équilibré.

• Étaler la préparation sur un plan de travail en un rectangle d'une bonne épaisseur (3 cm environ) et y déposer le jambon déchiré et la mozzarella sur toute la longueur.

• Il s'agit maintenant de refermer le pain de viande en rabattant les parties latérales sur le milieu et de souder la jonction.

• Nous voila maintenant arrivés dans la partie délicate de la recette.. Il s'agit de transvaser le pain de viande dans de la farine (ou chapelure) puis dans une poêle, le faire revenir de tous les côtés, histoire de donner une petite coloration.

• Une fois votre pain de viande joliment coloré, nous le déposons dans un plat allant au four, nous parsemons de vin blanc et de romarin et nous faisons cuire notre pain de viande pendant 1 heure à 160°C.