Book recettes

  

6 pers	30 min	25 min	Facile
	Ingrédients

 

 

 

 

  

1 pâte à gâteau abaissée en rond

beurre pour la plaque

100 g de gruyère fraîchement râpé

4 œufs

2 dl de demi-crème

½ c.à.c de sel

¼ c.à.c de poivre rouge, grossièrement broyé

Garniture :

3-4 bottes de radis, coupés en rondelles

Passons en cuisine

 

 

 

1. Déposer la pâte sur la plaque préalablement beurrée, piquer généreusement avec une fourchette. Parsemer de fromage.
2. Liaison: mélanger tous les ingrédients, répartir sur la pâte.
3. Garnir de rondelles de radis.
4. Cuire 20-25 min au niveau inférieur du four préchauffé à 220 °C.

Habituellement, j'accompagne ma langue de bœuf d'une vinaigrette et d'une mayonnaise. Cette fois ci, j'ai fait une sauce madère agrémentée de champignons ... ça change !

  

6 pers	60 min	105 min	Moyen
	Ingrédients

 

 

 

 

  

1 langue de bœuf

10 carottes

3 poireaux

3 navets

4 clous de girofles

1 bouquet garni (1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym)

6 pommes de terre

1 grand verre de vinaigre

Sauce madère

50 g de beurre

60 g de farine

50 g d'oignons

50 g de lard fumé

poivre

sel

70 cl de bouillon de volaille

3 cl de madère

300 g de champignons

Persil plat ciselé

Passons en cuisine

 

 

 

 Préparation de la langue :

1. La veille , mettre la langue à tremper dans une grosse cocotte remplie d'eau froide additionnée d'un grand verre de vinaigre.

2. Le lendemain, retirer la langue de l'eau vinaigrée et la rincer sous l'eau froide .

3. Dans une cocotte , mettre la langue dans l'eau froide non salée . Laisser cuire 30 minutes à partir du moment où la soupape tourne, puis retirer la langue de l'eau puis retirer la peau sur toute la surface de la langue.

4. Remettre de l'eau froide neuve dans la cocotte , mettre les légumes (carottes épluchées, les poireaux laver et ficelés,les navets épluchés entiers, l'oignon piqué de clous de girofle). Ajouter le bouquet garni. Saler , poivrer , et mettre la langue de bœuf à cuire . Laisser cuire 1h à partir du moment où la soupape tourne. 

5. Dans une autre cocotte , mettre les pommes de terre à cuire à la vapeur

Préparation de la sauce madère aux champignons :

1. Dans une casserole , couper les oignons et les faire dorer dans le beurre avec le lard coupé en petits dés . Retirer les oignons et les lardons . remettre le beurre sur le feu et lorsqu'il fume , verser la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine brunisse un peu . A ce moment là, ajouter le bouillon chaud sans cesser de remuer . ( à ce moment là , pour dissoudre les éventuels grumeaux , j'ai mis un coup de mixeur plongeant pour avoir une sauce bien homogène ) . 

2. Remettre les oignons et les lardons et laisser cuire à feu très doux pendant 15 min . A mi cuisson , ajouter la boite de champignons égouttés . Saler, poivrer . 

3. Cinq minutes avant de servir, ajouter le madère. et bien mélanger .

4. Au moment de déguster, couper la langue en tranches en coupant en biais . Servir avec les légumes , les pommes de terre . Ajouter un peu de sauce madère aux champignons sur la langue et parsemer de persil plat fraîchement ciselé ... régalez vous !

Comme il me restait encore deux truites, j'ai décidé d'en faire une entrée pour ce soir. Et voila ce que cela donne...

  

6 pers	30 min	35 min	Moyen
	Ingrédients

 

 

 

 

  

2 belles truites vidées et étêtées

3 c.à.s de crème fraîche

1 œuf

Piment de Cayenne ( facultatif )

1 botte de radis

Sel - poivre

Un peu de lait

Passons en cuisine

 

 

 

1. Préchauffez le four à 175°C.

2. Faites chauffer de l'eau dans une sauteuse.

3. Nettoyer vos truites et posez-les sur un panier vapeur. Quand l'eau bout, posez le panier vapeur dans la sauteuse, couvrez et laissez cuire les truites 10 minutes.

4. Enlever la peau et les arêtes des poissons puis écrasez la chair. Ajoutez l'oeuf entier battu, la crème fraîche, salez et poivrez.

5. Déposez dans 6 verrines préalablement beurrées et faites cuire au bain marie dans le four pendant 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les radis coupez leur la queue (gardez-en 6 pour la déco) puis, passez-les au hachoir électrique en ajoutant un peu de lait (8 cl) pour en faire une crème épaisse. Salez et poivrez légèrement. Mettez au frais.

6. Occupez vous maintenant des 6 radis que vous avez gardé avec leur tige. Entaillez les radis à 3/4 dans la longueur et plongez-les dans de l'eau glacée pour qu'ils s'ouvrent.

7. Laissez refroidir vos verrines au réfrigérateur durant une bonne heure. Démoulez et disposez les dans les assiettes, recouvrez de crème de radis et déposez 1 radis coupé et ouvert à coté de chaque mousse.

  

2 pers	30 min	25 min	Facile
	Ingrédients

 

 

 

 

  

2 cailles

2 échalotes

huile d'olive

sel poivre persil

1 verre de riesling (vin d'Alsace)

1 verre d'eau

1/2 c.à.c de muscade en poudre

3 cl de cognac

1 grosse grappe de raisin blanc

1 c.à.c bombée de maïzena

20 cl de crème fraîche liquide

Passons en cuisine

 

 

 

1. Dans une cocotte en fonte , faire revenir les cailles  (vidées  au préalable) , dans un peu d'huile d'olive , sur toutes les faces pour qu'elles soient dorées . Retirer les cailles et réserver dans un plat.

2. Éplucher , dégermer et émincer finement les échalotes puis les faire  dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien translucides et légèrement colorées . remettre les cailles dans la cocotte et remuer.

3. Dans une casserole faire chauffer le cognac puis le flamber (attention , éteignez la hotte  pour ne pas mettre le feu à la maison ! ) . Verser le cognac flambé sur les cailles. On peut aussi arroser les cailles  très chaudes avec le cognac et flamber .

4. Mouiller ensuite avec le vin blanc , l'eau . Saler , poivrer , ajouter le persil finement ciselé , la noix de muscade en poudre . laisser cuire à feu doux et à couvert 20 min  environ . Ajouter le raisin préalablement lavé , Mélanger . Laisser cuire 5 min .

5. Mélanger la maïzena dans un peu de crème liquide froide . Ajouter la crème liquide à la sauce  et mélanger . Ajouter ensuite la maïzena délayée . Faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce soit bien veloutée . rectifier l'assaisonnement .

6. Servir aussitôt avec un risotto aux champignons des bois ou un duo de purées type purée de panais , ou purée de carotte , purée de pomme de terre vitelottes etc ...

    

2 pers	15 min	2 min	Facile
	Ingrédients

 

 

 

 

  

3 tomates 

1 avocat bien mûr

100 g de chair de crabe

1 citron vert non traité

2 tranches de pain de mie complet

Quelques jeunes pousses de salade

2 g d'agar agar (1c à café rase) ou 3 feuilles de gélatine

1 emporte pièce rond ou carré de 6 cm 

Huile d'olive, sel et poivre du moulin

Passons en cuisine

 

 

 

1. Peler les tomates, les couper en 4, les mixer et filtrer au chinois  (ou utiliser une centrifugeuse) Il faut environ 250 à 300 ml de jus. Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert.

2. Verser dans une casserole et ajouter l'agar agar. Bien mélanger puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons 1 à 2 min.

3. Déposer la préparation dans un plat suffisamment grand pour obtenir une épaisseur de 5 mm et placer au réfrigérateur après refroidissement durant une bonne heure.

4. A l'aide de l'emporte pièce, découper 2 formes dans le pain de mie (une par tranche) et toaster légèrement. Réserver.

5. Prélever la chair de l'avocat et l'écraser à la fourchette. Assaisonner d'un peu de sel et de poivre. Réserver

6. Découper à l'emporte pièce 2 fines tranches de gelée de tomate

Le dressage :

1. Placer au centre de l'assiette l'emporte pièce, disposer au  le pain de mie puis la purée d'avocat, la chair de crabe, un peu d'huile d'olive et terminer par la gelée de tomate.

2. Râper sur le mille feuille et l'assiette le zeste de citron vert et arroser l'ensemble d'un filet d'huile d'olive.

3. Servir aussitôt accompagné de jeunes pousses de salade.

Les conseils du chef :

L'agar agar se présente sous forme de flocons, de filaments ou de poudre. C'est un gélifiant 100% naturel qui provient d'une algue rouge. 
Contrairement à la gélatine, l'agar agar doit être mis dans une préparation froide puis porté à ébullition pour devenir actif, alors que la gélatine se dissout dans un liquide chaud sans bouillir...