Book recettes

2 pers	30 min	25 min	Facile
	Ingrédients

2 cailles

2 échalotes

huile d'olive

sel poivre persil

1 verre de riesling (vin d'Alsace)

1 verre d'eau

1/2 c.à.c de muscade en poudre

3 cl de cognac

1 grosse grappe de raisin blanc

1 c.à.c bombée de maïzena

20 cl de crème fraîche liquide

Passons en cuisine

1. Dans une cocotte en fonte , faire revenir les cailles  (vidées  au préalable) , dans un peu d'huile d'olive , sur toutes les faces pour qu'elles soient dorées . Retirer les cailles et réserver dans un plat.

2. Éplucher , dégermer et émincer finement les échalotes puis les faire  dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien translucides et légèrement colorées . remettre les cailles dans la cocotte et remuer.

3. Dans une casserole faire chauffer le cognac puis le flamber (attention , éteignez la hotte  pour ne pas mettre le feu à la maison ! ) . Verser le cognac flambé sur les cailles. On peut aussi arroser les cailles  très chaudes avec le cognac et flamber .

4. Mouiller ensuite avec le vin blanc , l'eau . Saler , poivrer , ajouter le persil finement ciselé , la noix de muscade en poudre . laisser cuire à feu doux et à couvert 20 min  environ . Ajouter le raisin préalablement lavé , Mélanger . Laisser cuire 5 min .

5. Mélanger la maïzena dans un peu de crème liquide froide . Ajouter la crème liquide à la sauce  et mélanger . Ajouter ensuite la maïzena délayée . Faire chauffer à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce soit bien veloutée . rectifier l'assaisonnement .

6. Servir aussitôt avec un risotto aux champignons des bois ou un duo de purées type purée de panais , ou purée de carotte , purée de pomme de terre vitelottes etc ...

2 pers	15 min	2 min	Facile
	Ingrédients

3 tomates 

1 avocat bien mûr

100 g de chair de crabe

1 citron vert non traité

2 tranches de pain de mie complet

Quelques jeunes pousses de salade

2 g d'agar agar (1c à café rase) ou 3 feuilles de gélatine

1 emporte pièce rond ou carré de 6 cm 

Huile d'olive, sel et poivre du moulin

Passons en cuisine

1. Peler les tomates, les couper en 4, les mixer et filtrer au chinois  (ou utiliser une centrifugeuse) Il faut environ 250 à 300 ml de jus. Ajouter quelques gouttes de jus de citron vert.

2. Verser dans une casserole et ajouter l'agar agar. Bien mélanger puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons 1 à 2 min.

3. Déposer la préparation dans un plat suffisamment grand pour obtenir une épaisseur de 5 mm et placer au réfrigérateur après refroidissement durant une bonne heure.

4. A l'aide de l'emporte pièce, découper 2 formes dans le pain de mie (une par tranche) et toaster légèrement. Réserver.

5. Prélever la chair de l'avocat et l'écraser à la fourchette. Assaisonner d'un peu de sel et de poivre. Réserver

6. Découper à l'emporte pièce 2 fines tranches de gelée de tomate

Le dressage :

1. Placer au centre de l'assiette l'emporte pièce, disposer au  le pain de mie puis la purée d'avocat, la chair de crabe, un peu d'huile d'olive et terminer par la gelée de tomate.

2. Râper sur le mille feuille et l'assiette le zeste de citron vert et arroser l'ensemble d'un filet d'huile d'olive.

3. Servir aussitôt accompagné de jeunes pousses de salade.

Les conseils du chef :

L'agar agar se présente sous forme de flocons, de filaments ou de poudre. C'est un gélifiant 100% naturel qui provient d'une algue rouge. 
Contrairement à la gélatine, l'agar agar doit être mis dans une préparation froide puis porté à ébullition pour devenir actif, alors que la gélatine se dissout dans un liquide chaud sans bouillir...

Le pain ou la brioche fabriquée avec cette méthode reste moelleux, même après quelques jours. Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un roux de farine et d'eau... c'est tout ! Cela est très proche du pain de mie.

6 pers	180 min	30 min	Moyen
	Ingrédients

  A FAIRE LA VEILLE

• 50 g farine
• 250 ml d'eau

1. Mélanger la farine et l'eau sans faire de grumeaux.

2. Faire chauffer le tout doucement comme un roux dans une petite casserole en mélangeant constamment ou presque afin d'éviter les grumeaux. Porter à 65°. Si vous n'avez pas de thermomètre dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt.

3. Couvrir de film et faire ensuite refroidir avant de le laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

LE JOUR MÊME

• 700 g de farine
• 30 g de sucre
• 9 g d sel
• 10 g de levure
• 250 ml d'eau
• 45 g de beurre

Passons en cuisine

1. Diluer la levure dans l'eau tiède.

2. Mélanger la farine, le sucre et le sel.

3. Faire un puits et verser la préparation de la veille (farine - eau) au centre puis la levure diluée dans l'eau.

4. En partant du centre incorporer la farine petit à petit pour former une pâte bien homogène. La travailler 5-10 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à devenir un peu élastique.

5. Incorporer alors le beurre et bien mou et travailler la pâte jusqu'a ce qu'elle soit bien élastique et filante, comme pour une brioche.

6. Faire lever environ 2 heures suivant la température ambiante, la pâte doit pratiquement tripler de volume.

7. 7. Pour un presque pain de mie diviser le pâton en deux et façonner 4 boules que vous placerez dans un moule à cake beurré et fariné.

8. 8. Faire lever de nouveau (environ 1 heure) puis enfourner dans un four préchauffer à 180° pour 30 minutes environ.

4 pers	15 min	10 min	Facile
	Ingrédients

1 ananas bien mûr

2 oranges à jus

1/2 citron

1 pincée de cannelle en poudre

1 pincée de muscade en poudre

1 goutte d'extrait de vanille (ou 1 cuillerée à café de sucre vanillé, j'ai mis 1/3 de cuillère à café d'arôme naturel de vanille liquide)

5 cuillerées à soupe de sucre roux

20 g de beurre

1 cuillerée à soupe d'huile (j'ai mis de l'huile d'olive)

10 cl de rhum

Passons en cuisine

1. Tranchez les 2 extrémités de manière à donner une assise au fruit. Coupez superficiellement l'écorce de haut en bas (photo du journal).

2. Retirez les "yeux" restants à l'aide de la pointe d'un couteau. Taillez l'ananas en tranches (s'il est très mûr, il n'est pas nécessaire d'en retirer le cœur).

3. Pressez les agrumes, récupérez les jus dans un petit saladier. Ajoutez la cannelle, la muscade, l'extrait de vanille et le sucre roux.

4. Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l'huile. Lorsque ces matières grasses sont bien chaudes, déposez-y les tranches d'ananas.

5. Saisissez 3 minutes de chaque côté (elles doivent être dorées). Versez les jus de fruit et faites évaporer quelques instants.

6. Ajoutez le rhum et faites flamber. Versez dans des assiettes individuelles et dégustez aussitôt.

2 pers	15 min	2 min	Facile
	Ingrédients

 4 pétoncles dans leurs coquilles

20 g de beurre

20 g de chapelure

1/2 bouquet de persil plat

1/2 branche de thym

Sel, piment d'Espelette

Passons en cuisine

1. Ouvrir les coquilles de pétoncle à l'aide d'un couteau en coupant le nerf, puis retirer le corail ainsi que la poche de sable. Rincer les coquilles sous un filet d'eau froide puis les réserver à l'envers pour qu’elles s égouttent.

2. Mettre le beurre à ramollir quelques secondes aux micro-ondes pour lui donner une texture pommade. 

3. Ciseler le persil plat. Mélanger le beurre, la chapelure, ajouter les herbes, la fleur de thym et assaisonner de sel et piment d’Espelette. 

4. Ajouter une demi-cuillère à café de beurre sur chaque coquille et réserver. 

5. Préchauffer le four sur position grand grill (240°). Passer les coquilles 1 à 2 minutes sous le grill pour faire fondre le beurre, servir de suite.