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Ingrédients

• Préchauffer le four à 100°C. Laver les tomates, les couper en quartiers, les poser sur une planche et épépiner. Répartir les quartiers sur une plaque de four couverte de papier cuisson. Badigeonner les quartiers de tomates d’un peu d’huile d’olive, saler, poivrer et saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre en poudre. Laisser confire pendant 2 à 3 heures.

• Nettoyer les moules en enlevant le byssus qui donne un mauvais goût,  jeter celles qui sont abîmées ou qui restent ouvertes, les laver et réserver.

• Hacher l’échalote et la gousse d’ail, ciseler l’estragon.

• Mettre les moules dans une sauteuse, ajouter l’ail, l’échalote et l’estragon, verser le vin blanc, couvrir et chauffer à feu vif quelques minutes, le temps que les moules s’ouvrent.

• Dé-coquiller les moules, réserver au frais. Filtrer le jus de cuisson, le mélanger  au bouillon de tomates, compléter avec de l’eau pour obtenir un litre de liquide environ. Chauffer doucement.

• Ciseler l’échalote, la faire revenir doucement dans l’huile, verser le riz, remuer jusqu’à ce qu’il soit nacré.

• Verser le vin blanc, continuer de remuer jusqu’à évaporation. Poursuivre la cuisson du riz en incorporant le bouillon chaud peu à peu. Quand le riz est presque cuit, après 18 minutes environ, réchauffer les moules dans 3 cuillères de bouillon.

• Éloigner la casserole du feu, incorporer dans l’ordre les moules, le beurre puis le Parmesan.

 
Ingrédients

• Détaillez le parmesan en petits morceaux, et mettez le dans une casserole avec la crème liquide entière. Faites fondre doucement jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.

• Détaillez les fonds d'artichauts en petits dés.

• Émincez les échalotes et faites les revenir doucement dans l'huile d'olive. Au bout de 5 minutes, rajoutez les dés d'artichauts, assaisonnez et laissez confire durant 15 minutes à feu doux. Après les 15 min de cuisson, ajoutez le persil ciselé.

• Préchauffez le four à 200°C.

• Déposez vos tranches de jambon cru sur du papier cuisson puis, recouvrez-le d'un autre papier cuisson et mettez entre deux plaques. Cuire 8/10 minutes en les retournant. Une fois la cuisson terminée, laissez-les séchés à l'air libre.

• Répartissez le confit dans 6 verrines puis, nappez de crème de parmesan et décorez chaque verrine de chips de jambon et de persil plat. Servez aussitôt.

 
Ingrédients

• Séparez les blancs des jaunes pour ne garder que les jaunes. Une fois vos jaunes pesés, ajoutez la sucre et battez-les. À savoir : 1 jaune d'œuf = entre 17 et 20g. Il faut prendre le temps de peser vos jaunes d'œuf pour une crème brûlée parfaitement réussie

• Faites chauffer le lait et la crème ensemble, à feu doux.Puis ajoutez le lait et la crème à votre mélange. À savoir : il ne faut pas que le lait et la crème soient trop chauds, sinon ils risquent de faire cuire les jaunes !

• Une fois le mélange homogène, versez la préparation dans les ramequins. 

• Coupez en petits morceaux les cerises puis ajoutez-les dans chaque ramequin.

• Faites cuire les crèmes brûlées à four chaud, thermostat 100°, pendant 25 minutes.Elles sont cuites lorsqu'elles sont bien figées dans le ramequin.
• Saupoudrez-les de sucre cassonade et caramélisez à l'aide d'un chalumeau avant de les servir encore tiède

 
Ingrédients

• Commencez par préchauffer votre four à 190°C.

• Étalez la pâte feuilletée le plus finement possible sur un papier cuisson, posez sur une plaque. Épluchez et émincez les pommes le plus finement possible (1 mm environ) puis les citronner.

• Les disposer en 4 ou 5 rangées selon la grosseur et la finesse des lamelles de pommes. Saupoudrer généreusement de sucre roux et arroser avec le beurre fondu.

• Pré-découper la tarte en 4 rangées, enfourner et faire cuire 45 minutes.

• À la sortie du four, couper 3 parts dans chaque rangée. Servir de suite avec une quenelle de glace vanille et une petite branche de groseille.

• Vous pouvez également réchauffer ces tartes au four pendant 5 min à 150°C quand vos convives seront là.